La tecnologia di regrigerazione criogenica è alquanto complessa, prima di tutto per la difficoltà di manovrabilità dei gas che vengono utilizzati, poi per il fatto che il freddo così elevato, rispetto alla temperatura del prodotto, genera comportamenti variabili in funzione del prodotto stesso. In questa sezione troveretere illustrate le tecnologie che la Miros ha sviluppato in collaborazione con gli ingegneri della Air Liquide, azienda leader nella produzione di gas criogenici, che sono specifiche per realizzare il raffreddamento, l’inertizzazione, la crio-macerazione delle uve dal momento in cui entrano in cantina fino a pigiatura avvenuta. Queste tecnologie sono applicabili anche ad impianti esistenti e sono idonee perfino a trattamenti di frutta e altri prodotti alimentari che richiedono lavorazioni in assenza di ossigeno.
Questa tecnologia consente la drastica riduzione dell’ossigeno disciolto nel pigiato (o in altro tipo di prodotto alimentare) mediante l’introduzione controllata di un flusso gassoso di CO2 nei punti in cui esiste l’effettiva manipolazione dei prodotti e nelle tubazioni di trasferimento, permettendo così una lavorazione in ambiente riducente tramite le opportune attrezzature (presse pneumatiche, separatori o altri dispositivi); infine consente la protezione completa del mosto (o di altri tipi di succhi) fino al trasferimento dalla vaschetta di raccolta ai serbatoi di stoccaggio.
L’impiantistica è costituita prevalentemente da gruppi di iniezione/aspirazione di gas in punti strategici che, opportunamente gestiti da controlli elettronici, miscelano sapientemente il gas con il prodotto in passaggio. Tutti i componenti sono esclusivamente progettati per la lavorazione di gas criogenici tenendo quindi ben presente la criticità del fluido refrigerante. I principali punti di immissione per il trattamento delle uve sono:
in diraspatrice, dove si cerca di eliminare l’effetto della ventilazione creata dal battitore
in ingresso pompa trasferimento prodotto, per evitare la miscelazione dell’ossigeno messo a contatto del pigiato per effetto della compressione all’interno dei tubi
L’effetto così ottenuto è quello di proteggere le fasi di lavoro in pressa soprattutto durante gli sgretolamenti compresa la zona sotto battente del mosto in vaschetta di raccolta. Per i prodotti come mele o altro, le applicazioni sono studiate appositamente in funzione delle esigenze del cliente. La distribuzione del gas può essere effettuata in completo automatismo attivato da consensi provenienti da sensori e controlli disposti sulla linea di lavoro oppure manualmente tramite regolazione da parte dell’operatore.
E possibile utilizzare sia Anidride Carbonica (CO2) che Azoto (N2). Consigliamo nel caso di uve o frutta di utilizzare CO2, che per la maggior densità esplica una migliore attività protettiva nei vari percorsi. L’approvvigionamento è consigliato a mezzo di un serbatoio criogenico che assicura l’erogazione costante con le caratteristiche necessarie a garantire un buon funzionamento.